Es ist eine Nachricht, die auf den ersten Blick wie eine lokale Randnotiz wirkt: Nach fast zwei Jahrzehnten schließt das Wirtshaus „Lohengrins“ im Münchner Stadtteil Bogenhausen am zweiten Weihnachtsfeiertag seine Pforten. Wirt Josef Schlenc zieht die Reißleine. Doch wer die Entwicklungen in der DACH-Region aufmerksam verfolgt, erkennt in diesem Einzelfall ein beunruhigendes, makroökonomisches Muster. Es ist das leise Sterben einer gesamten Assetklasse – der gutbürgerlichen, bezahlbaren Gastronomie.
Der Fall zeigt exemplarisch, dass die traditionelle betriebswirtschaftliche Kalkulation im Gastgewerbe kollabiert ist. Wenn ein Wirt, wie Schlenc berichtet, zwei Jahre lang die Existenz seines Betriebs nur durch den gezielten Verzehr seiner privaten und geschäftlichen Rücklagen sichern kann, ist das kein temporärer Engpass mehr. Es ist die schleichende Vernichtung von Eigenkapital unter dem Diktat einer unerbittlichen Kosten-Umsatz-Schere.
### Die Kosten-Umsatz-Schere schnappt zu
Die mathematische Realität hinter dem Aus ist ernüchternd. Die Kosten für Energie, Wareneinsatz und vor allem Personal sind in den vergangenen drei Jahren im zweistelligen Prozentbereich gestiegen. Hinzu kam im Januar 2024 die Rückkehr zum regulären Mehrwertsteuersatz von 19 Prozent in Deutschland – ein politisch forcierter Entzug von Liquidität, den viele Betriebe schlicht nicht an die ohnehin inflationsgeplagten Kunden weitergeben konnten.
Im „Lohengrins“ kosteten die Kasspatzn zuletzt 16,50 Euro, die Halbe Bier 5,20 Euro. Für Münchner Verhältnisse ist das fast schon ein gallisches Dorf der Bezahlbarkeit. Doch genau hier liegt das betriebswirtschaftliche Paradoxon: Um profitabel zu arbeiten, müssten solche Betriebe ihre Preise in Dimensionen schrauben, die das klassische Publikum der bürgerlichen Mitte – Familien, Rentner, Angestellte – nicht mehr bezahlen kann oder will. Das Ergebnis ist eine erzwungene Deckelung der Umsätze bei gleichzeitig völlig entfesselten Fixkosten.
### Substanzverzehr als letzte Verteidigungslinie
Dass das „Lohengrins“ überhaupt so lange durchhielt, liegt an einer Besonderheit des inhabergeführten Mittelstands: der extremen Resilienz und Leidensfähigkeit der Akteure. Schlenc und seine Partner betreiben noch weitere Objekte über eine GbR. Das ermöglichte Synergien, doch am Ende schützt auch ein Verbund nicht vor dem strukturellen Verfall der Margen in der Einzelgastronomie.
Wenn Rücklagen, die eigentlich für Modernisierungen, Altersvorsorge oder Expansion gedacht waren, im laufenden Betrieb verpuffen, verliert das Unternehmertum seine ökonomische Daseinsberechtigung. Es findet kein Vermögensaufbau mehr statt, sondern eine reine Schadensbegrenzung. Das Risiko-Rendite-Profil der Gastronomie hat sich im aktuellen makroökonomischen Umfeld dramatisch verschlechtert.
### Die Rolle der Großbrauereien und Immobilienbesitzer
Ein oft übersehener Faktor in dieser Gleichung ist die Struktur der Gewerbeimmobilien und Lieferverträge. Das Gebäude des „Lohengrins“ gehört einer Großbrauerei, die wiederum zum globalen Giganten AB-InBev gehört. In solchen Konstellationen sind Gastronomen oft doppelt geknebelt: durch indexierte Pachtverträge auf der einen und feste Abnahmeverpflichtungen für Getränke auf der anderen Seite.
Während globale Konzerne versuchen, ihre Margen durch Preiserhöhungen im Großhandel zu verteidigen, verbleibt das gesamte operative Risiko beim Pächter vor Ort. Die Flexibilität, auf Krisen zu reagieren, tendiert für den einzelnen Wirt gegen null.
### Ein DACH-weites Phänomen mit Sprengkraft
Ob in München, Wien oder Zürich: Das Sterben der „normalen“ Gastronomie ist kein rein bayerisches Phänomen. Überall in den Metropolen der DACH-Region lässt sich eine Polarisierung beobachten. Auf der einen Seite expandieren standardisierte Systemgastronomie-Ketten, die über Skaleneffekte und tiefe Taschen von Finanzinvestoren verfügen. Auf der anderen Seite halten sich hochpreisige Luxus-Konzepte, die von einer einkommensstarken Klientel getragen werden.
Dazwischen bricht das Fundament weg. Das Aus von Traditionsbetrieben wie dem „Sushi & Soul“ oder dem „Tresznjewski“ in München zeigt, dass die Halbwertszeit von Kult-Locations drastisch sinkt.
Für die Stadtentwicklung und die lokale Wirtschaft ist dies eine fatale Entwicklung. Gastronomie ist nicht nur ein Wirtschaftsfaktor, der Arbeitsplätze sichert, sondern auch ein Frequenzbringer für den Einzelhandel und ein sozialer Klebstoff. Verschwinden die bezahlbaren Treffpunkte, veröden die Viertel.
### Fazit: Das Ende einer Ära
Der Abschied von Josef Schlenc am 26. Dezember ist mehr als das Ende eines gemütlichen Wirtshauses in Bogenhausen. Es ist das Eingeständnis, dass der ehrbare Kaufmann in der Gastronomie der Gegenwart kaum noch eine Chance hat, wenn er sich weigert, seine Seele – und seine fairen Preise – an die Inflation zu verkaufen. Für Investoren und Marktbeobachter ist dies das klare Signal: Die Konsolidierung der Branche ist noch lange nicht am Ende. Sie hat gerade erst die bürgerliche Mitte erreicht.